Serwis bufetowy to jedna z metod obsługi gości polegająca na przygotowaniu stołu bufetowego na którym znajdują się potrawy oraz sztućce do ich nakładania. W metodzie tej goście samemu nakładają na talerze potrawy lub niekiedy mogą skorzystać z pomocy obsługi (kelnera, kelnerki). Stół bufetowy przygotowywany jest w formie atrakcyjnej dla konsumentów, potrawy są wyeksponowane i zachęcające do ich spożycia. W formie bufetu można przygotować różnego rodzaju posiłki/potrawy/dania np. śniadania, przekąski, sałatki, desery, owoce, napoje (kawa, herbata), obiady, kolacje, danie mięsne, rybne czy jarskie. Bufety przygotowywane są dla zamkniętych grup osób, np. goście hotelowi lub są ogólnodostępne dla wszystkich gości restauracji.
Zasady przygotowania bufetu
Stół bufetowy powinien znajdować się w takim miejscu, aby goście restauracji mieli do niego swobodny dostęp. Zazwyczaj stół ustawia się wzdłuż ściany lub w centralnym miejscu sali. Wszystko uzależnione jest od architektury sali, możliwości organizacyjnych. Ponadto inaczej wyglądają bufety dla małej ilości osób w porównaniu z bufetami dla większego grona. Odpowiednio ustawiony bufet wpływa również na komfort pracy obsługi kelnerskiej. Jeżeli bufet jest przy ścianie, to można zostawić trochę miejsca (za stołem) dla obsługi.
Bufetem może być jeden stół, ale również kilka. Jeżeli menu jest bogate oraz gości jest bardzo dużo, wówczas na sali restauracyjnej można ustawić kilka bufetów, każdy z innego rodzaju potrawami. Reasumując, ułożenie i rodzaj bufetów jest kwestią bardzo indywidualną, jednakże przygotowując stoły powinno się trzymać zasady, że najważniejszy ma być komfort gości.
Powierzchnie boczne stołów upina się falbanami inaczej nazywanymi skirtingami. Nie powinny one dotykać podłogi. Należy zwrócić uwagę, aby jednakowo zwisały z każdej części stołu. Ponadto powinny być czyste i niepogniecione. Stoły nakrywa się obrusami, innymi elementami bielizny stołowej wpływającymi na jego estetykę. Zastosować można również elementy dekoracyjne, które nie będą przeszkadzały gościom.
Rozmieszczenie elementów na stole
- talerze, serwety: ustawia się na początku stołu w średniej wielkości stosach (nie powinny być za wysokie, aby nie zasłaniały innych pozycji na stole
- sztućce: powinny znajdować się na początku, końcu bufetu lub osobnym stole (elementy przeznaczone do konsumpcji należy zakryć serwetą/serwetką – chodzi o to, żeby pozostałe osoby nie miały kontaktu z częściami sztućców służącymi konsumpcji)
- filiżanki, spodki: na początku bufetu
Potrawy (napoje):
- w kolejności odpowiadającej menu (przystawki, zupy, dania główne, sery, desery, owoce, pieczywo)
- powinny być odpowiednio wyeksponowane
- należy je udekorować oraz opisać, tak żeby goście nie mieli wątpliwości co nakładają na talerze. Opisy powinny być czytelne, napisane dużą czcionką oraz znajdować się jak najbliżej dotyczącej jej potrawy (można umieścić je na stojakach)
- przy każdej potrawie powinny znajdować się sztućce do jej nałożenia (sztućce serwisowe)
- dodatki do dań np. sosy należy umieścić obok potrawy
- jeżeli na stole bufetowym jest możliwość zaparzenia kawy, herbaty, to wówczas wszystkie potrzebne elementy powinny znajdować się blisko siebie np. kawa, herbata, mleko, śmietanka, cukier, plasterki cytryny, filiżanki, spodki, łyżeczki
- w celu zapobiegania wysychaniu potraw umieszcza się je w witrynach bufetowych, pod przeźroczystymi kloszami
- w pobliżu dystrybutorów z napojami powinny znaleźć się szklanki
- do eksponowania/wydawania potraw można użyć m.in.: witryny chłodnicze, podgrzewacze, kociołki, termosy, ekspres do kawy.
Serwis bufetowy – obsługa kelnerska
Obsługa kelnerska powinna dbać o wygląd stołu bufetowego, zarówno jeżeli chodzi o bieliznę stołową, jak i znajdujące się na stole napoje/potrawy. Jeżeli zachodzi taka konieczność może doradzać gościom przy wyborze potraw i napojów oraz serwować niektóre z nich. Kelnerki/kelnerzy na bieżąco powinni kontrolować sytuacje na sali restauracyjne (dbać o porządek), stole bufetowym uzupełniając brakujące sztućce, naczynia, napoje i potrawy.
Wady i zalety serwisu bufetowego
Wady:
- potrzeba jest duża ilość zastawy stołowej oraz specjalne urządzenia (witryny chłodnicze, podgrzewacze itp.)
- „znikające sztućce” – goście zamieniają sztućce serwisowe między potrawami, co może przenosić smak jednego dania na inne potrawy
- częsta kontrola stołu bufetowego przez pracowników obsługi. W czasie nakładania potraw niszczy się ich wygląd i dekoracja. Ponadto ubrudzeniu może ulec bielizna stołowa.
Zalety:
- goście samemu wybierają to co im odpowiada, mają wpływ na wielkość porcji
- dania/potrawy zachęcają do spożycia, dzięki właściwemu udekorowaniu i wyeksponowaniu
- wykorzystując serwis bufetowy można obsłużyć dużą liczbę gości
- jest ułatwieniem dla pracowników kuchni (łatwiej jest przygotować stół, aniżeli wydawać potrawy w serwisie a la carte.