Personel restauracji może serwować gościom potrawy i napoje wykorzystując różne metody. W dzisiejszym wpisie scharakteryzowałem serwis francuski i angielski. Metoda angielska polega na wykorzystaniu wózka: kelnerskiego, serwisowego lub stolika dostawczego, z kolei w stylu francuskim kelnerzy korzystają z naczyń wieloporcjowych. Serwis francuski doskonale sprawdza się do obsługi małej grupy gości, niewielkich przyjęć w formie siedzącej, gdzie menu jest wcześniej ustalone. Serwis angielski polecany jest do obsługi ważnych gości, małego grona osób.
Serwis francuski
Serwis francuski nazywany również metodą półmiskową polega na nakładaniu potraw/napojów przez kelnera, kelnerki z naczyń wieloporcjowych na talerz gościa. Najczęściej używane naczynia wieloporcjowe to: półmiski, wazy, salaterki, naczynia żaroodporne, karafki, dzbanki, butelki, patelnie, misy itp. Serwis francuski dzieli się na metodę A i metodę B. Metoda A nazywana jest także pełną, metoda B półpełną lub uproszczoną.
- metoda francuska A – kelner nakłada potrawy, (napoje) na talerze gości
- metoda francuska B – gość samemu nakłada potrawy z naczyń wieloporcjowych (np. półmisków) na talerz. W tym stylu klienci restauracji obsługują się samemu.
Czynności wykonywane w serwisie francuskim odbywają się z lewej strony gościa, za wyjątkiem nalewania napojów do naczyń ułożonych w nakryciu po prawej stronie, wówczas kelner serwuje napój z prawej strony. Potrawy nakłada się przy wykorzystaniu sztućców serwisowych, które można chwytać na kilka sposobów, stosując chwyt szczypcowy: płaski (poziomy), wysoki, rozwarty i boczny.
Pierwszy etapem obsługi jest przygotowanie nakrycia przy stoliku gościa, wyłożenie talerza, a następnie serwowanie potrawy np. z półmiska. Danie nakładane jest na półmisek zazwyczaj na kuchni przez kucharzy lub na ekspedycji. Następnie z tak gotową potrawą, kelner udaje się do stolika gościa i przystępuje do prezentacji półmiska. Trzyma go w ten sposób, aby znajdował się na wysokości wzroku konsumenta. Po prezentacji obsługa nakłada potrawę na talerz, starając się zachować estetyczny wygląd dania na talerzu gościa, jak i półmisku, z którego kelner będzie nakładał jedzenie pozostałym gościom przy stoliku.
W stylu francuskim w porównaniu do stylu niemieckiego (popularnej talerzówki), to kelner dba o estetyczny wygląd na talerzu, musi wykazać się należytą dbałością i wyczuciem. Nakładanie potrawy odbywa się przy użyciu sztućców serwisowych (duża łyżka i duży widelec) lub innego specjalnego sprzętu (szczypce, łopatki).
W metodzie francuskiej typu B, to klient restauracji samemu nakłada potrawę z półmiska na swój talerz. W tym celu na półmisku z prawej jego strony, powinny znajdować się sztućce serwisowe, ułożone trzonkami w stronę konsumenta. Łyżka i widelec wskazane jest aby leżały wybrzuszeniami do góry, a łyżka na widelcu.
Zalety obsługi w stylu francuskim:
- gość sam decyduje, co i w jakiej ilości znajdzie się na jego talerzu
- serwis francuski należy do metody widowiskowej i atrakcyjnej dla klientów restauracji
- konsumenci czują się dopieszczeni, metoda jest bardzo indywidualna. Goście nawiązują lepszy kontakt z obsługą w porównaniu np. do serwisu niemieckiego czy rosyjskiego.
Wady metody francuskiej:
- czasochłonna
- zmienność wyglądu potrawy, która inaczej wygląda przy pierwszym i ostatnim gościu restauracji. Ostatnia osoba nie będzie zachwycona potrawą, w takim stopniu jak osoba pierwsza, gdzie danie jest gorące, ładnie udekorowane, dopiero co nałożone na półmisek przez kucharzy/innych pracowników lokalu gastronomicznego.
- w metodzie B, gość restauracji musi samemu nałożyć potrawę, jest „zmuszony” do samoobsługi
- długi kontakt pracowników obsługi z gośćmi, gdzie kelnerzy w jakiś sposób mogą przeszkadzać, zakłócać spokojny pobyt.
Serwis angielski
W serwisie angielskim kelner przygotowuje potrawę w obecności gościa. Pomaga mu w tych czynnościach stolik dostawczy, wózek kelnerski, serwisowy. Potrawa może być nałożona na półmisek w kuchni, a następnie obsługa sali przekłada potrawę z półmisku na talerz gościa. Serwować dania może również kucharz lub sam szef kuchni, który jednocześnie opowiada o etapach przygotowania potrawy. W ten sposób metoda staje się bardzo widowiskowa. W stylu angielskim zazwyczaj współpracuje ze sobą kilku pracowników restauracji. Jedna osoba zajmuję się przygotowywaniem dań, a druga serwuję gotowe potrawy gościom.
Stolik dostawczy powinien być odpowiednio wyposażony oraz znajdować się w takim miejscu, aby wszyscy goście przy stole mieli taki sam widok. Kelner w pierwszej kolejności nakłada na talerz mięso, następnie dodatki skrobiowe i warzywne. Po wydaniu potraw konsumentom, na bieżąco reaguje na to co dzieje się przy stole, uzupełnia potrawy, dodatki.
Wykorzystując metodę angielską należy pamiętać, aby obsługa stała przodem do gości, nie chowała się za stolikiem, dbała o porządek na stanowisku pracy oraz o estetyczne ułożenie dań na talerzach. Swoje czynności wykonywała w sposób higieniczny i profesjonalny.
Zalety metody angielskiej:
- odbywa się w obecności gości, „na żywo”, jest widowiskowa
- goście czują więź z obsługą, jest metodą bardzo indywidualną i elegancką
- klienci restauracji mogą decydować o tym, co ma znaleźć się na talerzu oraz w jakiej ilości.
Wady obsługi gości w stylu angielskim:
- wymaga dodatkowego miejsca oraz wyszkolonego personelu
- restauracja powinna być dobrze wyposażona (sprzęt gastronomiczny, zastawa i bielizna stołowa itp.)
- wymaga dużej ilości czasu na sporządzanie potraw, a następnie na ich serwowanie
- angażuje wiele osób, przez co koszt obsługi jest wysoki.
