Dobra restauracja, to miejsce tętniące życiem, gdzie sala restauracyjna wypełniona jest po brzegi gośćmi. Goście przebywają w miłej atmosferze, smakując wyśmienitych potraw i napojów. Nad tym wszystkim czuwa obsługa restauracji. To ona zapewnia komfortowe warunki gościom. Kelnerzy/kelnerki mają za zadanie dbać o klientów restauracji, tak aby chętnie do niej wracali. W jaki sposób powinni o to zadbać? Czy są jakieś reguły, zasady, których przestrzeganie wzniesie na wyższy poziom jakość ich obsługi? Z której strony i w jakim kierunku powinni serwować gotowe potrawy i napoje? Komu podać dania w pierwszej kolejności? Na te pytania znajdziesz odpowiedzi poniżej. Miłej lektury.
Kolejność obsługi gości w sali restauracyjnej
Zanim przejdę do kolejności obsługi gości, chciałbym przypomnieć, że obsługa zaczyna się w momencie wejścia gościa do restauracji. Od tego momentu kelnerzy powinni pamiętać aby:
- swoje czynności służbowe wykonywać w ciszy i spokoju
- nie utrudniać życia gościom, czyli nie być przesadnie miłym czy opiekuńczym (nie przychodzić co kilka minut do stolika)
- nie biegać i nie wykonywać nerwowych ruchów przy gościach (będąc pracownikiem obsługi: nie zatrzymuj się nagle i nie zmieniaj gwałtownie kierunku poruszania się)
- dbać o swój wygląd, zwracać uwagę czy w trakcie pracy twoja odzież cały czas jest schludna i czysta
- nie kłócić się z klientami restauracji, w sytuacjach konfliktowych zachować zimą krew
- pamiętać, że każdy gość jest inny, ma inną osobowość czy temperament, w związku z tym trzeba zachować elastyczność. Nawet ten sam klient, w różnych sytuacjach, nastroju może oczekiwać od obsługi czego innego.
- klienci w restauracji mają pierwszeństwo
- jeżeli widzisz, że twój kolega czy koleżanka niesie ciężką tace lub inne przedmioty, ustąp pierwszeństwa lub w miarę możliwości udziel pomocy
Kolejność obsługi
Zasady te przestrzegane są, jeżeli ich stosowanie nie wpłynie w sposób negatywny na komfort gości. Reguły ze względów architektonicznych restauracji, nie zawsze mogą być wcielone w życie. Podobnie jest w sytuacji, kiedy obsługiwana grupa osób jest bardzo duża. Pamiętajcie zasady zasadami, jednakże tylko wtedy, kiedy stosowanie się do nich nie uprzykrzy gościom czasu spędzonego w restauracji.
- dzieci obsługujemy w pierwszej kolejności
- goście honorowi na początku
- kobiety przed mężczyznami
- osoby starsze przed młodszymi
- osoby zamawiające (gospodarz) na końcu
W jakiej kolejności serwować gotowe potrawy i napoje
Kolejność może być inna w zależności od zwyczajów panujących w danym regionie, bądź danym kraju (kuchnia włoska, francuska, niemiecka). Jeżeli klient restauracji nie zdecyduję się na wszystkie potrawy, wówczas są one pomijane, a kolejność jest zachowana.
Kolejność podawania potraw
- (czekadełka – czyli drobne przekąski podawane przed złożeniem zamówienia)
- Zakąska zimna.
- Zakąska gorąca.
- Zupa.
- Danie główne.
- Sery.
- Desery.
- Owoce.
Kolejność serwowania napojów
Napoje podaje się jako uzupełnienie posiłku (do zamówionych potraw). Napój podawany na samym początku, przed posiłkiem nazywa się aperitifem, z kolei ten na końcu digestifem. Napój powinien znaleźć się na stole przed podaniem potrawy. Napój alkoholowy powinien z potrawą harmonizować, jego intensywność powinna być zbliżona do potrawy. Nie ma być dla dania kontrastem, tylko ma z nim współgrać. Napoje mogą być różne np. wspomniany aperitif (przed posiłkiem) i digestif (po posiłku), kawa, herbata, woda, napoje do przystawek, dań zasadniczych, serów, deserów i owoców.
Czynności wykonywane przez kelnera z lewej i prawej strony
Obsługa na najwyższym poziomie, gwarantowana jest dzięki znajomości i stosowaniu pewnych reguł. Wśród nich są zasady dotyczące właściwych stron obsługi gości.
Czynności wykonywane z lewej strony:
- nakrywanie stołu zastawą, której miejsce jest po lewej stronie
- wymiana brudnej zastawy leżącej po lewej stronie
- nalewanie zup z naczyń wieloporcyjnych (wazy)
- prezentowanie potrawy znajdującej się na półmisku oraz umożliwienie gościom samodzielne nałożenie potrawy na talerz
- przynoszenie wyporcjowanych napojów na tacy, gdzie klient restauracji samemu odbiera napój, np. wino w kieliszkach
- serwowanie sałatek (jednoporcyjnych) do dania głównego
- ustawianie na stole talerzyków do pieczywa
- serwowanie potraw z naczyń wieloporcyjnych: półmisków, waz, salaterek, np. nalewanie zupy z wazy
Czynności wykonywane z prawej strony:
- podanie menu
- podanie rachunku
- nakrywanie stołu elementami, które znajdują się po prawej stronie lub na środku nakrycia, ich wymiana i bieżące uzupełnianie
- ustawianie na stole naczyń wieloporcyjnych np. waz, sosjerek
- ustawianie na stole wyporcjowanych napojów w szklankach, kieliszkach, filiżankach (kawa, herbata)
- przy zamówieniu (przez gości w restauracji) wina, kelner przed jego nalaniem powinien z prawej strony zaprezentować butelkę, krótko scharakteryzować przedstawiany napój
- napełnianie napojami zastawy stołowej, znajdujące się w nakryciu z prawej strony np. szklanki, kieliszki, filiżanki
Kolejne zasady dotyczą kierunku obsługi. Kelner powinien zawsze poruszać się do przodu, obsługując z lewej strony gościa, iść w prawo, z kolei z prawej strony, to wówczas iść w lewo. Przestrzeganie tej zasady wpływa na sprawność obsługi, kelnerzy nie wchodzą sobie w drogę, każdy wie w jaką stronę się kierować. Ponadto obsługując gości, kelner powinien zwraca uwagę, aby nie odwracać się do nich plecami.
