Styl obsługi nazywany jest również jako: rodzaj serwisu lub metoda obsługi. W zależności od sposobu podawania potraw i napojów możemy wyróżnić serwis niemiecki, rosyjski, angielski, francuski czy bufetowy. W tym artykule omówię serwis niemiecki i rosyjski.
Na jaki serwis zdecyduje się restauracja zależy od:
- menu restauracji: jakie potrawy są w karcie, jaki jest ich poziom „skomplikowania”, czy karta menu zawiera kilka pozycji, czy może kilkadziesiąt. Z kolei na imprezach okolicznościowych wybrane menu przez gości wpłynie na rodzaj serwisu
- standardu: właściciel decyduje na jakim poziomie chce oferować gościom restauracji swoje usługi, czy woli więcej wydać na wypłaty dla personelu, zaangażować w obsługę większą ilość osób, co przełoży się na wyższą jakość usług
- obsługi: w zależności od kwalifikacji i doświadczenia personelu. Chcąc stosować różne metody obsługi należy zatrudnić doświadczonych kelnerów, którzy w swojej dotychczasowej pracy zawodowej mieli okazje serwować potrawy i napoje w różny sposób. Dla mniej wykwalifikowanej załogi można przeprowadzać cykliczne szkolenia dotyczące obsługi gości w restauracji.
- wyposażenia restauracji: aby móc obsługiwać gości stosując różne rodzaje serwisu, należy posiadać ku temu przeznaczony sprzęt
- uroczystości: inaczej obsługuje się stypy na 80 osób, a inaczej grupę 10 osobową.
Serwis niemiecki (talerzowy, amerykański)
Serwis niemiecki nazywany jest również serwisem talerzowym lub amerykańskim. Jest to najpopularniejsza metoda serwowania potraw i napojów w restauracji a la carte. Nie wymaga od kelnera szczególnych umiejętności (w porównaniu do metody francuskiej czy angielskiej). Polega na serwowaniu wyporcjowanej potrawy, napojów z prawej strony gościa. Potrawy i napoje mogą znajdować się w różnego rodzaju naczyniach (talerze, pucharki, małe talerzyki, filiżanki, kieliszki). Przed podaniem potrawy kelner przynosi na stolik gościa sztućce oraz przewidziane do dań dodatki np. napoje czy pieczywo do przystawek. Ważne jest, aby kelner podczas serwisu zachowywał zasady higieny. Nie trzymał swoich palców na gotowej potrawie czy w talerzu zupy. Tak samo jeżeli chodzi o sztućce i pozostałe naczynia, powinien unikać dotykania miejsc przeznaczonych do konsumpcji.
Do zalet serwisu niemieckiego można zaliczyć:
> kucharz (lub inny pracownik restauracji) w sposób estetyczny wykłada potrawy na talerzach i w takiej postaci trafiają na stolik gości. To kucharz nadaje ostateczny wygląd daniu, może użyć swojej wyobraźni zdobiąc naczynia z gotowym jedzeniem
> na talerzu kucharze mogą nałożyć dokładną porcję jedzenia, co ułatwia obliczenie kalkulacji ekonomicznej potrawy
> chyba najważniejszą zaletą jest prostota metody. Kelner nie musi dokonywać zmian w daniu. Jego zadaniem jest tylko sprawne dostarczenie potrawy do konsumentów restauracji. Nie wymaga dużych umiejętności od personelu lokalu gastronomicznego.
> stylem niemieckim można obsłużyć bardzo liczne imprezy, czego np. nie można zrobić (*oczywiście można, ale nie w taki szybki i łatwy sposób) w metodzie francuskiej czy angielskiej
> serwis niemiecki należy do szybkiej metody obsługi, konsumenci nie muszą długo czekać z realizacją zamówienia
> nie wymaga dużej ilości zastawy stołowej.
Wady metody niemieckiej:
> w zestawieniu z innymi metodami nie daje możliwości poznania się z gościem. Kelner zanosi naczynia/potrawy/napoje i od razu wraca do swoich obowiązków służbowych. Nie daję dużego pola do zaprezentowania przez obsługę swoich umiejętności.
> pracownicy kuchni decydują o wielkości dania, konsument nie ma możliwości nałożenia na talerz tego czego chce oraz w takiej ilości jaka mu odpowiada.
Rosyjska metoda obsługi (styl rodzinny, familijny)
Podobnie do metody niemieckiej, również jest bardzo popularna. Można powiedzieć, że serwis niemiecki oraz rosyjski są najczęściej stosowanymi metodami obsługi w polskich restauracjach. Rosyjska metoda obsługi gości polega na położeniu na stołach gotowych zimnych potraw, przed przyjściem gości na uroczystość. Jest idealną metodą do obsługi imprez okolicznościowych. Potrawy serwowane są w naczyniach wieloporcyjnych (salaterki, półmiski, naczynia z zimnymi przekąskami, koszyki do pieczywa, patery z owocami czy ciastem). Stół jest odpowiednio nakryty bielizną stołową, znajduje się na nim potrzebna zastawa. Z metodą rosyjską możemy się spotkać np. w trakcie uroczystości weselnej, komunii świętej, styp czy urodzin. Surówki, inne zimne potrawy czekają już na stołach, na przyjście gości. Stół jest kompletnie nakryty i gotowy na przyjęcie.
Serwis rosyjski wymaga małej ilości obsługi, ponieważ to goście sami nakładają na talerze potrawy z naczyń wieloporcyjnych np. półmisków. Rolą kelnera jest: uzupełnianie potraw oraz zastawy stołowej, wymiana pobrudzonych elementów bielizny stołowej; podawanie we właściwym czasie potraw i napojów; wymiana nakrycia – reagowanie na to co dzieję się ze sztućcami (czasami znikają łyżki czy widelce, gość nakłada potrawę i zapomina odłożyć sztućców do naczyń); niekiedy również rozlewanie napojów, niekiedy ponieważ goście sami to robią w trakcie trwania imprezy; ogólnie kontrola tego co dzieję się na stole i szybkie uzupełnianie brakujących elementów, czy to jedzenia, czy elementów bielizny i zastawy.
Stosując metodę rosyjską, wykorzystuje się jednocześnie serwis niemiecki (wykładając na stół wyporcjowane potrawy na talerzach np. deser, metodę francuską kiedy to kelner nakłada potrawy z półmisków czy nalewa zupę z wazy stojąc z lewej strony gościa.
Zalety serwisu rosyjskiego:
> możliwość wcześniejszego przygotowania stołu. Obsługa może nakryć stół zastawą nawet dzień wcześniej, a w samym dniu uroczystości zimne potrawy wykłada na stół przed przybyciem klientów restauracji
> goście mają pełną swobodę podczas przyjęcia, obsługa nie przeszkadza, obsługa kelnerska jest ograniczona do minimum
> umożliwia obsłużenie bardzo dużej ilości gości, dodatkowo jest szybka
> podobnie jak w serwisie niemieckim, metoda rosyjska nie wymaga od personelu nie wiadomo jakich umiejętności, można nawet powiedzieć, że jest bardzo łatwa
> goście restauracji sami decydują co zjedzą, mogą nakładać potrawy w takiej ilości na jaką mają ochotę (w stylu niemieckim takiej możliwości nie było)
Wady rosyjskiej metody obsługi gości:
> ograniczony do minimum kontakt z gośćmi
> restauracja musi być zaopatrzona w dużą ilość zastawy stołowej, zarówno naczyń jedno, jak i wieloporcyjnych.
